El cacao (Theobroma cacao) es uno de los productos tradicionales y bandera de la agricultura venezolana. Es de todos conocida la fama que tiene el cacao venezolano en el mundo, y la famosa frase (y no necesariamente cierta) que dice que el cacao venezolano, es “el mejor cacao del mundo”.  Todos los venezolanos nos sentimos orgullosos de nuestro cacao, con el que se elaboran los mejores chocolates del mundo, pero no en Venezuela, sino en Europa: Suiza, Francia, Italia, países chocolateros por excelencia que no producen ni un gramo de cacao.
Estos chocolateros de fama mundial, usan el cacao venezolano como la base principal de sus chocolates y bombones.  Esto lo hacen, comprando cacao en grano venezolano, y, ya sea mezclado o no, lo procesan en licor o pasta de cacao y con él fabrican los mejores chocolates del planeta. El valor agregado de nuestro país en la elaboración de lujosos chocolates, está en la cosecha del cacao, su fermentación y secado, hechos por el productor del cacao, y la exportación a los grandes mercados internacionales a través de los firmas exportadoras que operan en el país.  Todo lo que tiene que ver con la tecnología del procesamiento del cacao, y el arte relacionado con la elaboración del chocolate más fino del mundo, no está en Venezuela. Como en tantos otros campos, el país sólo aporta la materia prima, y otros países la transforman en productos de altísima calidad, que en muchos casos, se importan a Venezuela, para el gusto de los paladares más exigentes, que los pueden pagar. Podríamos decir que el cacao venezolano es la materia fundamental con que se producen los Rolls Royce del chocolate mundial.
Sin embargo no todo el cacao que se produce en Venezuela (apenas un 0,64% de la producción mundial por cierto) va para la producción internacional de chocolate fino. Cerca del 50% de las 16.000 toneladas de cacao que se producen anualmente en el país, se procesan orgullosamente en Venezuela. Hay algunas experiencias muy importantes en la fabricación de chocolate fino, que han ganado premios internacionales, como es el caso del chocolate blanco de Chocolates El rey.
Las fábricas procesadoras de cacao, convierten el grano en tres productos: licor de cacao, que es la masa del cacao y la base de todo chocolate. El licor se puede separar en sus dos componentes básicos: la manteca de cacao, la parte grasa que constituye cerca del 50% del licor, y los sólidos de cacao, que se conocen como torta de cacao, que, pulverizada es lo que se conoce como polvo de cacao.
El uso principal de la manteca, es para incrementar la parte grasa y darle mayor suavidad al chocolate. En muchos casos, la manteca es desodorizada (se le quita el aroma) para que su olor, no compita con el del licor de cacao en la fabricación del chocolate. El polvo de cacao, por otra parte, se usa para la elaboración de tortas, bebidas achocolatadas, helados, galletas, e incluso, en el llamado chocolate falso, que no es más que una formulación de polvo de cacao a la que se agrega manteca vegetal, para abaratar su costo. Como se ve, la manteca y el polvo de cacao son productos secundarios que se obtienen del licor de cacao, para producir otros productos que no son chocolates. El polvo de cacao, tiene mucha demanda en el mercado local, de hecho, todo el polvo de cacao que se produce en Venezuela se vende sin dificultad, se usa en gran cantidad de una gama de productos alimenticios y esto representa una importante fuente de ingresos para los procesadores.
Quiere decir que las tortas, galletas y helados que se elaboran en Venezuela, se hacen con la misma materia prima con que de fabrican los chocolates más finos del mundo. Aunque esto debería ser, y es,  un motivo de orgullo, también representa una oportunidad perdida, no sólo para nosotros, sino para el mundo.  Siendo el cacao venezolano tan escaso (el motivo de la baja producción de cacao, sería para otro artículo, por cierto) debería usarse en su totalidad en la fabricación de chocolates finos, productos más costosos que reivindican el valor de nuestra gran materia prima.  Usarlo para obtener manteca y polvo que se usarán para tortas y galletas es una lástima, porque se podrían usar cacaos menos finos para obtener estos productos con más o menos la misma calidad. Es como fabricar un Volkswagen con la materia prima de un Rolls Royce, no es necesario usar materias primas tan costosas para productos de uso consumo masivo.
El escenario del procesamiento del cacao en Venezuela, se reduce a una pequeña producción de chocolates finos, a la elaboración de polvo y manteca de cacao para usos de consumo masivo, y a la exportación para producción de chocolate fuera del país.  Perdemos no sólo en que el chocolate fino se produzca en muy pequeña cantidad dentro del país, sino que lo se produce aquí, es para elaboración de productos de uso relativamente común.
Más allá del incremento de la producción cacaotera venezolana, en la que las autoridades están poniendo el énfasis en los últimos años, con resultados debatibles, por decir lo menos, la política de transformación de la materia prima, debería enfocarse en la elaboración de chocolates finos, que compita con la industria europea y utilizar el 100% del cacao venezolano en esto. En este escenario, sería mejor usar cacao menos fino de otros países para cubrir las necesidades de productos derivados como reposterías, bebidas achocolatadas y helados. Usaríamos la materia prima correcta para fabricar los Rolls Royce y para hacer Volkswagen. Por supuesto, esto resulta una utopía en un país con tantas otras cosas por hacer en tantas otras materias.