Cincuenta y seis segundos con catorce centésimas. Eso es lo que tomó llenar un envase de 14 litros en el lavaplatos de mi escuela de cocina. 250 litros es el consumo de agua por persona, por día, en Suiza; y en apenas 17 minutos, de chorro abierto de uno de nuestros lavaplatos, somos capaces de botar esa misma cantidad. No supe encontrar estadísticas de cuantos restaurantes hay en Venezuela, intuyo que muchos. A la luz de la cifra de agua botada que acabo de colocar, da vértigo pensar en cuanta agua estamos malversando únicamente por la manía de dejar el chorro abierto cuando lavamos perejil o cilantro. No olvidemos que somos el país que barre con manguera, así que desde pequeños nos amamantan pensando que el agua es un recurso ilimitado.

Y así vamos por la vida. Vemos como con frecuencia regresa un plato de nuestro menú con comida sin tocar, y en vez de reducir la ración seguimos sirviendo lo mismo. No mandamos a bajar la temperatura de la nevera que está poniendo “viejos” los vegetales, y amarillas las hojas, porque botarlos es menos costoso y trabajoso que llamar a un técnico. Inventamos un plato que tiene cuadritos iguales y perfectos de zanahoria, sin planificar en simultáneo que hacer con los “sobrantes”, que casi siempre terminan en comida de personal… que por cierto se bota, porque empleado no come recalentado del día anterior. Dejamos las hornillas prendidas “a fuego bajito” mientras esté abierta la cocina, porque o bien no le hemos hecho mantenimiento a los pilotos, o simplemente nos da flojera buscar un fósforo. Es duro, pero salvo que pegue en el bolsillo, la industria de la restauración (irónico que nos llamemos así), es una de las que más contribuye a dilapidar recursos preciosos como son agua, energía y comida. Y asumo la responsabilidad de aseverar que es así, no solo porque por años fui parte de ese patrón de conducta, sino porque me consta que pueden obtenerse las mismas ganancias monetarias, y la misma calidad de servicio, manteniendo una actitud ecológica en el trabajo. No poseo las cifras (dudo que existan) de cuanta agua está usando la industria alimenticia, pero ya la FAO alertó que un tercio de la comida (comestible, aunque suene redundante) está siendo botada a la basura.

¿Es trabajoso no transigir y tener una actitud permanente hacia la optimización de uso de recursos? Seguramente es más trabajoso que no serlo. Pero también es más fácil no cuidar a los hijos o trabajar en algo ilegal para ganar dinero. Nunca he creído que la discusión respecto al uso consciente de agua, reciclar o evitar botar comida; deba ser una en donde quien lo hace es heroico. Hacerlo debería ser la norma obvia, la no celebrada por ser la lógica. Que alguien decida no hacer ejercicio por que es trabajoso y no tiene tiempo, vale porque es su derecho y decisión. Que alguien no optimice el uso de agua en su restaurante, o no aminore la pérdida de alimentos, porque es trabajoso e implica gastos y entrenamiento, no vale porque está jugando no con su derecho (aunque tenga dinero para pagarlo), sino con el derecho de una humanidad que se va quedando sin recursos y que tiene mucha gente pasando sed y hambre. Nos hemos escudado, como industria, en la excusa de que es inevitable esta pérdida de recursos para poder llevar a cabo lo que en la práctica es una operación semi industrial. Nada más falso que eso. Simplemente le estamos cargando al cliente el costo del recurso malgastado, en el caso de los países en que cuesta; y en el caso de Venezuela la cosa es aun más inmoral, ya que al no poseer costo la energía en el país (el costo de luz, gas, aseo y agua es marginal en relación al tamaño de operación de un restaurante), simplemente la tiramos por el caño sin pensar. La discusión no es decidir si premiamos a quien no malgasta, sino hacerle entender a quien dilapida recursos de la humanidad, que sus ganancias están manchadas.

Las escuelas de cocina juegan un rol fundamental para revertir lo que no solo es un patrón, sino una espiral inflacionaria de malgaste. Lo pueden hacer de la mejor manera que saben: educando. Estoy seguro que si toda escuela de cocina convierte en prioritarias las políticas de reciclaje, y convierte en una fiesta colectiva ir a llevar el vidrio a donde corresponda, y tiene un compost con los deshechos orgánicos para convertir en placer sembrar hierbas, y premia al estudiante que haga un menú con uso lógico de “deshechos” (por increíble que parezca, así le decimos en mi oficio a lo comestible que sobra después de darle forma a un vegetal), y castiga a quien deja el chorro del lavaplatos abierto; tendremos futuros Chefs que, así como consideran imperdonable una salsa cortada, sientan que desperdiciar lo es también. Llegará el tiempo en el que ser ecológico no sea cuestión de consciencia, sino de oficio.

Tomado de: http://sumitoestevez.blogspot.com/2012/10/5614.html
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